반응형 전체 글22 파스타4 - 속을 채워 모양을 낸 파스타 앞으로 나오는 모든 형태는 부드럽고 촉촉한 갓 만든 반죽으로만 만든다. 금방 얇게 민 부드러운 반죽이 모양을 잡기 쉽고, 끈적임이 남아 있어 접어 붙인 부분이 떨어지지 않아서 익히는 동안 속이 새지 않는다. 토르텔리니(Tortellini) 이 만두형 파스타를 볼로냐에서는 토르텔리니로, 로마냐 지역의 라벤나, 포를리, 리미니에서는 카펠레티(capelletti)라고 부른다. 속은 아주 다양하지만 빚는 방법은 같다. 얇게 민 파스타 반죽을 폭 4cm 정도의 사각형 띠 모양으로 자른다. 잘라낸 부분은 버리지 말고 한데 뭉쳐 두었다가 나중에 쓴다. 사각 띠를 4cm 크기의 정사각형으로 썬다. 만들어둔 속을 각각의 정사각형 가운데 ¼작은 술 정도 올린다. 사각형을 대각선 방향으로 두 개의 삼각형이 나오도록 접는데,.. 2023. 8. 9. 파스타3 - 특수면 자르기 ㆍ톤나렐리(Tonnarelli) 단면이 사각형이면서 길쭉하게 생긴 이 면은 이탈리아 중부에서 왔는데, 생김새도 흥미롭거니와 독특한 소스들과 어울리는 점이 특히 훌륭하다. 마케로니 알라 키타라(maccerono alla chitarra)로도 알려져 있는데, 중부 이탈리아에서는 이 면을 자를 때 기타처럼 생긴 도구를 쓰기 때문이다. 이 면은 각진 모양이 분명한 만큼 도톰하다. 면의 단단한 조직은 공장제 파스타처럼 씹는 맛을 주고, 맛이나 향이 진하지 않은 홈메이드 파스타 소스와 모두 잘 어울린다. 톤나렐리를 만들 때는 제면기를 쓰면 좋다. 톤나렐리 반죽은 페투치네나 다른 면보다 더 두꺼운 상태로 남겨두어야 한다. 자른 다면이 사각형이어야 하므로 파스타 가닥의 두께가 제면기 절단용 날의 흠의 폭과 같아야 한다.. 2023. 7. 31. 파스타2 - 제면기로 만드는 파스타 ㆍ제면기 파스타 제면기를 구입할 때 염두에 둘 기종은 딱 하나다. 반죽을 치대고 얇게 펴는 한 쌍의 철로 된 원통이 나란하게 붙어 있고, 절단기는 페투치네용 하나, 아주 가는 면인 탈리올리니용 하나가 달린 것이다. 이런 기종 대부분이 손으로 돌리는 방식인데, 전기로 작동시킬 수도 있다. 모터를 따로 구입해 제면기 손잡이를 빼면 쉽게 연결할 수 있다. 곤죽이 된 달걀과 밀가루 반죽을 통과시켜 파스타를 뽑으려 하지 마라. 끈적끈적하고 쳐다보기도 싫은 결과물이 나올뿐더러 그 복잡한 장치를 청소하다가 인내심이 폭발하고 말 것이다. ㆍ노란색 파스타 반죽 표백하지 않은 밀가루 1컵과 대란 2개로 파스타 340g을 만들 수 있는데, 일반적인 3인분 또는 전체로는 4인분에 해당하는 양이다. 밀가루와 달걀의 대략적인 비.. 2023. 7. 29. 파스타 파스타 조리의 핵심 ㆍ냄비 가벼운 냄비를 써라. 열전도율이 높고, 파스타와 끓는 물로 가득 채워져 있을 때도 들기 쉬운 에나멜을 입힌 알루미늄 냄비 같은 것. ㆍ콜랜더(체) 세울 수 있게 굽이 달린 넉넉한 크기의 콜랜더가 부엌 싱크대나 큰 대야에 상시 대기 중이어야 한다. ㆍ물 파스타가 냄비 안에서 이리저리 움직일 수 있을 정도로 많은 물이 필요하다. 그렇지 않으면 서로 들러붙고 만다. 파스타 450g당 물 약 4L가 필요하다. 아무리 적은 양의 파스타라도 3L는 있어야 한다. 225g당 물 1L를 추가로 넣되, 한 번에 900g이 넘는 양을 삶아서는 안 된다. 파스타 양이 많을수록 균일하게 익히기 힘들고, 물을 많이 채운 냄비는 무거울뿐더러 위험하다. ㆍ소금 파스타 450g당 소금 1과1/2큰술을 넣는.. 2023. 7. 29. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음 반응형
